Et üzerine uzun bir yazı

Bugün konu dana eti;

Konu uzun ama bir yerinden başlayalım yazmaya, önce dananın bölümlerinden başlayalım.

Dana Eti BölümleriYemek yapımında;
Gerdan/Döş/Panceta-Kıymalık
Antrikot-Izgara-biftek
Kürek-Kuş başı,kıymalık
Kol-Haşlama
Kontrfille-Biftek,T-bone
Bonfile-Izgara, T-bone
Yumurta/Tranç/Sokum-Kuş başı,sote,biftek
Nua-Rosto
Kontrnua-Gulaş şeklinde kullanılırlar. Bunlardan bazı bölümleri özel olarak inceleyelim.

Biftek;

Bizde genellikle biftek ilk tercih edilenlerdendir. İyi bir biftek nasıl olmalı? İyi bir biftek yumuşak ve sulu olmalı bunun için etin cinsi, hayvanın neresinden kesildiği dolayısıyla içindeki marbling (etin içindeki mermeri andıran çok ince yağ dokuları, bu ince yağ dokuları pişerken eriyip etin yumuşak ve sulu olmasını sağlıyor) dokusu ve dinlendirme şekli. Dünyada Steer,(hadım erkek) yada Heifer (çiftleşme zamanı gelmiş ama çiftleştirilmemiş, bizde ki adı ile düve). Birde kesim yöntemi olarak bizde islami şartlarla kesilen hayvanın kanı tamamen akıtıldıktan sonar kesiliyor. Amerika’da boğma yöntemi kullanıldığından kan etin içinde hapsolması ile et daha yumuşak kalıyor.

Steer dana bizde yapılmıyor, düve ise çok pahalı olduğu için tercih edilmiyor. Peki biz nasıl iyi biftek yiyeceğiz? Elimizdeki imkanları kullanacağız tabi. En iyi biftek süt danası antrikottan elde ediliyor. Karkas (dananın göğüs kafesi) çift taraflı 13 adet kemikten oluşuyor. 5 ve 12. kemikler arasını diklemesine keserseniz çok güzel dana pirzolası yada antrikot elde etmiş oluyorsunuz. Enlemesine keserseniz ise antrikot rosto elde edebilirsiniz. Antrikot göbeği denen kısım ise 8-9 ve 10 numaralı kaburgalar arası ve en iyi bifteği buradan elde ediyoruz.

Dinlendirme; Temel olarak kuru ve ıslak dinlendirme yapılıyor. Kuru dinlendirmede (evde yapamayacağımız) et kemikli olarak +2 derece ve %85 nem oranında etin etrafında dönen kuvvetli bir hava akımı ile 25-28 gün arasında kapalı bir ortamda yapılıyor. Ancak oldukça maliyetli bir yöntem, gerek etin su kaybetmesi gerek sürenin sonunda karkasın üzerinde oluşan kuru ve küflü tabakanın kesilip atılması ile et %25-%30 civarında ağırlık kaybediyor ve buda maliyet artışında önemli bir etken oluyor. Islak dinlendirmede et özel poşetlere konulup vakumlandıktan sonra buzdolabında 20-23 gün gibi bir sure bekletiliyor ve bu şekilde dinlendirilmiş oluyor. Yumuşaklık farkı hemen hemen aynı olmasına rağmen lezzet farkı kuru dinlendirmede çok daha fazla tabi.

Geldik pişirmesine

Pişirmede 6 sınıflandırma kullanılıyor Aşağıdaki skalada derece,renkte ve sıcaklıkta etin merkezi esas alınıyor.
Az (Rare) – Etin merkezi 52°C, hafif ılık ve kırmızı
Orta az (Medium rare) – Etin merkezi 55°C, sıcak ve kırmızı (aksini söylemezseniz standartlara uyan iyi bir restoranda önünüze gelecek biftek budur)
Orta (Medium) – Etin merkezi 60°C, sıcak ve ortası kırmızı etrafı pembe
Orta iyi (Medium well done) – Etin merkezi 65°C, sıcak ve et açık pembe
Çok iyi (Well done) – Etin merkezi 71°C, et biraz kömürleşmiş
Çok fazla (Overcook) – Etin merkezi 71°C’den fazla et koyu siyah

Öncelikle 6-7cm kalınlığında kenar yağları iyice temizlenmiş kesinlikle dövülmemiş bir bifteği alıyoruz, eti buzdolabından en az 1,5 saat önce çıkarıp oda sıcaklığına getirdik tabi, 300 derecenin üzerindeki (elimizi ızgaranın üzerinde bir saniyeden fazla tutamıyorsak yeterince ısınmış demektir)bir kömür ızgarasına koyuyoruz 5 dakika sonar çevirip diğer tarafını pişiriyor ve afiyetle yiyoruz.Pişirirken çekilmemiş deniz tuzu kullanmak önemli. Eti ızgaradan aldıktan sonra en az beş dakika dinlendirip suyunu tekrar salmasını sağladıktan sonra servis ediyoruz. En lezzetli pişirme şeklimiz bu ancak yağsız tavada da ısıyı iyi ayarlayarak bu şekilde pişirebiliriz.

T-Bone- Porterhouse steak

T-bone Steak (Resim kaynak wikipedia)T-Bone amerikada yaygın olarak tüketilen dananın omur kemiğinin ortadan kesilmesi ile kontrfille ve bonfile kısmının arasındaki ince kemikle beraber dilimlenmesi ile elde edilen T harfi şeklindeki biftek. T kemiği dananın 13.kaburgasından sonra başlar. Yaklaşık 3 cm kalımlığında olan T-bone da bizde pişirirken şöyle bir sıkıntı olabiliyor, o kalınlıkta bir kontrfile piştiğinde biraz sert olabilir “Benim Amerika’da yediğim T-bone yumuşacıktı” diyebilirsiniz. Bu aslında yukarıda yazdığım hayvanın kesim tarzı ile alakalı, kan hayvanın içinde kaldığında et dokusu daha yumuşak kalıyor. Nedir bu T-bone ile porterhouse arasındaki fark derseniz T-bone da Kontrfille parçası bonfile parçasından büyüktür, sokuma doğru yaklaştıkça Kontrfille küçülür ve bonfile parşası büyür, buradan kesilen parçaya da porterhouse denir.

Newyork Steak

Newyork steak (Resim kaynak wikipedia)Hayvanın sırt bölgesinde bulunan but kısmına yakın olan bölümden çıkan steaktir. Lezzetli ve yağsız ancak diğer steaklere göre orta sertliktedir.

Dallas Steak

Hayvanın sırt bölgesinde bulunan kol etine yakın olan bölümünden çıkan yatay kesilmiş steaktir.

Konu uzun bu ilk bölümü olsun devamlarını yazayım vakit buldukça, haydi afiyet olsun

Cesur d.

Be Sociable, Share!

    Leave a Reply